Produtos japoneses

Os principais cortes japoneses de carne (yakiniku)

1. Kata Rosu (Chuck)

“Rosu” refere-se a cortes dorsais de carne, a partir do pescoço. O corte mais próximo do pescoço é chamado de “kata rosu”. É um corte magro, com um fino marmoreio, um sabor forte e a quantidade certa de textura.

Além de yakiniku, este corte é adequado para bifes, shabu-shabu (carne cortada cozida com legumes) e sukiyaki (ensopado quente).

 

・ Zabuton / Haneshita (Chuck Flap)

 

“Zabuton” é um corte do mandril que é especialmente uniformemente marmorizado. O nome japonês tem origem na forma do corte, que se assemelha a um zabuton (uma almofada quadrada tradicionalmente usada quando se está sentado em um tapete de palha).

【Recomendado cozinhar】

Este corte tem um gosto melhor quando cozido raro. A melhor maneira de comê-lo é grelhar um lado em fogo alto e, assim que a gordura começar a derreter, vire-a e cozinhe até dourar levemente. As fatias gordurosas vão extremamente bem com um molho doce.

2. Kata (Ombro do Ombro)

“Kata” (também chamado “ude”) é o corte de carne da parte superior da pata dianteira. É um corte bem musculoso com muitos tendões e tecido muscular.

・ Misuji / Hon Misuji (Top Blade)

 

Este corte de carne está localizado atrás das omoplatas. É um corte raro, com baixo rendimento por vaca, e seu rico sabor umami (sabor salgado japonês) é melhor apreciado através do yakiniku. No entanto, também é freqüentemente servido em outras formas, como sashimi.

【Recomendado cozinhar】

O nível de cozimento mais recomendado para este corte é meio raro. Cozinhar a carne em fogo alto para derreter completamente a gordura trará sua umami completa, que de outra forma seria perdida se a gordura permanecesse crua. O sabor intenso da carne combina bem com molhos doces e molhos ricos e espessos.

 

Uwa Misuji (lâmina superior superior)

 

 

Este é um corte muito pequeno de carne da parte superior da lâmina superior. É um corte raro, já que você só pode receber muito de uma vaca. Se você tiver a sorte de encontrar esta oferta em um restaurante, não hesite em pedir! É mais magro e menos marmorizado do que a lâmina superior, por isso é recomendado para os amantes de carne magra.

【Recomendado cozinhar 】

É  apreciado raro. Como deve ser bem cozido no interior depende do frescor da carne e da espessura das fatias, mas geralmente é melhor quando a carne é levemente bronzeada do lado de fora. Para realçar o umami completo, os especialistas vão temperar a carne com um molho à base de sal se as fatias estiverem finas. Mas se ele é servido em fatias grossas, vai bem com apenas sal ou com um molho de soja e wasabi combo.

 

Kurimi / Ude Sankaku / Shakushi / Kuri (Olho de Chuck)

 

 

Este é um corte bem musculoso e magro da área entre os ombros e parte superior do antebraço. É relativamente difícil porque é preenchido com tendões e tecido muscular, mas tem umami especialmente forte.

【Recomendado cozinhar】

Para saborear o umami, coma este corte raro. Se as fatias são finas, o learing é o caminho a percorrer. Tenha cuidado para não cozinhá-los demais! Uma vez que não é tão gorduroso, é excelente quando levemente temperado com condimentos simples, como sal ou molho de soja com wasabi.

 

Togarashi / Tonbi (Chuck Tender)

 

 

O nome japonês é originário da forma do corte, que se parece com togarashi (pimenta). É retirado de uma área perto das omoplatas. É mais um corte raro, com um pequeno rendimento por vaca. É incrivelmente suculenta e tem umami intensa, e é por isso que costuma ser usada para fazer rosbife.

【Recomendado cozinhar 】

Como o corte é adequado para carne assada, aproveite raro. Combina bem com um molho doce ou molho de soja, mas se você quiser saborear o umami, uma pitada de sal e pimenta fará o truque.

 

Sankaku Bara (Costela de Chuck)

 

Literalmente significa “costela triangular”, seu nome se encaixa em sua forma, que é como um triângulo. É um pedaço de carne retirado da primeira até a sexta costela. É uniformemente marmorizada, com um equilíbrio perfeito de gordura e carne magra. É um corte popular para desfrutar do sabor doce da gordura e do umami da carne magra de uma só vez. Este corte é às vezes servido como “tokujo karubi”. Como uma nota lateral, “bara” é um termo geral para a carne ao redor da área da costela.

【Recomendado cozinhar 】

Quando cozido ao meio raro, a carne terá o equilíbrio perfeito de suculência e gordura. Embora possa depender da espessura do corte, geralmente é melhor consumido quando foi completamente aquecido até o núcleo, mas não cozido demais. O sabor gorduroso combina bem com um molho doce.

Burisuke / Koune (peito)

 

 

Este corte bem musculoso e bastante resistente está localizado logo abaixo do sankaku bara. A relação entre gordura e carne é geralmente da metade e metade, mas a carne magra é embalada com uma quantidade intensa de umami. É preciso muita técnica para separar a gordura da carne, então se você se deparar com um restaurante que serve peito sem gordura, você sabe que atingiu o ouro.

【Recomendado cozinhar】

Se for servido sem a gordura, o melhor é tornar o meio de carne raro, usando apenas calor suficiente para cozinhar o miolo. Se a gordura for deixada, cozinhe mais um pouco. A carne magra deve ser levemente temperada com um molho à base de sal, molho de soja com wasabi ou outros condimentos de sabor suave para desfrutar de todo o seu sabor. Por outro lado, um molho doce combinaria bem com o peito que não teve a gordura removida.

3. Rib Rosu (costela)

Isso se refere à carne na parte de trás das costelas, entre os cortes do mandril e do lombo. É um dos melhores cortes de carne ao lado do lombo.

 

Costela de Kaburi (costela)

 

 

A capa da costela é a seção da costela mais próxima da parte de trás. É um corte finamente marmorizado com uma gordura intensamente doce e umami rica. Além de yakiniku, também é adequado para pratos como shabu-shabu e rosbife.

【Recomendado cozinhar】

Se as fatias são finas, elas são mais bem cozidas raras. Grelhe a carne em fogo alto, apenas o suficiente para derreter a gordura, e aproveite. Se as fatias estiverem grossas, certifique-se de que estejam bem aquecidas. Molho doce é altamente recomendado para acompanhá-lo, mas se você preferir molho de soja e wasabi ou um molho à base de sal, você pode ir em frente e usá-los em seu lugar.

 

Rib Rosu Shin / costela Shin (Ribeye)

 

 

Este é outro corte de primeira classe que pode ser localizado no centro das costelas. Não é apenas extremamente sensível, mas também é considerado o corte mais equilibrado das costelas. Alguns consideram que é o melhor corte, então você pode querer fechar os olhos para o preço e experimentá-lo.

【Recomendado cozinhar】

Fatias finas devem ser levemente grudadas na superfície e são raras. Pode ser um pouco complicado controlar o cozimento de fatias mais grossas, mas tente grelhar a superfície até que ela se enrugue e, em seguida, abaixe o fogo para cozinhá-las a uma média rara. O condimento padrão para isso é um molho doce.

 

Maki Rosu / Maki (Lábio Ribeye)

 

 

Este é o corte de carne que é enrolado ao redor do olho de lombo. Embora seja muito tenro e cheio de sabor, raramente é oferecido em restaurantes. Alguns lugares yakiniku servem como “tokujo karubi”.

【Recomendado cozinhar】

Raro é melhor para esse corte. É bem marmorizado, fatias tão finas só devem ser grelhadas em fogo alto, apenas o suficiente para derreter a gordura e apreciar o seu umami. O condimento mais básico para combinar isso seria um molho doce, mas o molho de soja com wasabi ou um molho à base de sal também o fará saborear deliciosos.

4. Tomo Bara (prato curto)

Este corte de carne está localizado ao redor da seção ventral das costelas. “Bara” refere-se às costelas, razão pela qual muitos dos cortes perto das costelas têm em seu nome. É geralmente chamado de “karubi”, originário da galbi (palavra coreana para “costela”), e é uma das ofertas padrão em qualquer restaurante yakiniku.

 

Nami Karubi / Tatebara (costelas sem ossos)

 

Este corte de carne é retirado da metade das nervuras externas, que está mais próxima do antebraço superior. Alguns restaurantes de yakiniku podem separar os cortes nomeando-os como karubi (costela curta), jo karubi (costela especial) e tokujo karubi (costela premium). Isso ocorre porque não há uma maneira padrão de separá-los. Por este motivo, a forma como um restaurante serve isso mostra sua habilidade e caráter. Este corte é rico em sabor e é caracterizado por uma ligeira doçura.

【Recomendado cozinhar】

Médio, com gordura caramelizada, é o caminho a percorrer para este corte. Seu sabor forte vai bem com um molho grosso e doce.

 

Nakaochi Karubi (dedo da costela)

 

Este corte é retirado de entre as costelas individuais. Tanto a carne como a gordura são carregadas com uma incrível quantidade de umami rica. Este é um item de menu popular que muitos restaurantes servirão a preços razoáveis.

【Recomendado cozinhar】

A melhor maneira de apreciá-lo é grelhado a um cozimento médio, queimando-o e derretendo o excesso de gordura para facilitar a alimentação. Assim como nami karubi, a maneira mais popular de comer este corte é com um molho doce. Outra recomendação é temperá-lo com um pouco de gochujang (pasta de pimentão vermelho coreano doce e picante).

 

Kainomi (carne de aleta)

 

A seção das costelas mais próxima da parte de trás é chamada de “naka bara” (costela de mandril). Dentro dessa seção, o corte de carne que está mais próximo do lombo é conhecido como “kainomi”. Tem o umami e ternura de ambas as costelas e filé mignon. Como apenas um pequeno rendimento pode ser produzido por vaca, este é um corte raro que tem um excelente equilíbrio de sabor entre carne magra e gordura.

【Recomendado cozinhar】

É muito tenro, por isso é melhor cozinhá-lo a médio ou raro o suficiente para não perder sua maciez. Pode ser apreciado com qualquer tipo de condimento, como molho doce, molho de soja com wasabi e sal e pimenta.

 

Sasabara / Sasami (flanco)

 

 

Este corte de carne está localizado logo acima das articulações posteriores, ao redor da seção ventral das costelas. Embora ambos sejam cortes das costelas, é mais suave em comparação com as costelas curtas.

【Recomendado cozinhar】

Dourando a superfície em fogo alto e grelhar a médio raro é a melhor maneira de desfrutar deste corte. Muitas pessoas são viciadas em sua ternura e umami. O sabor suave vai bem com condimentos simples como o molho de soja com wasabi, mas molho doce é outra boa opção. Por que não experimentar os dois?

 

Uchi Harami (saia interna)

 

 

Este corte é composto pelo músculo abdominal transverso localizado próximo ao diafragma (saia). Já que está perto da saia, tem muita umami. Não hesite em fazer um pedido, se você vê-lo no menu, pois é um corte raro!

【Recomendado cozinhar】

Para desfrutar de sua ternura, seja raro. Limpe levemente a carne em fogo alto e coma-a assim que a superfície ficar crocante. Uma simples combinação de molho de soja e wasabi trará o sabor ao máximo, mas um molho doce fará com que ele fique delicioso também.

5. Lombo

Esse corte de carne é retirado da parte anterior das costas da vaca. Dos três cortes de lombo que podem ser retirados das costelas, lombinho e filé mignon, o lombo é considerado de melhor qualidade.

Hireshita (Sirloin)

 

O lombo é um dos cortes de carne mais conhecidos e caros. Não se exercita muito, então a falta de tecido muscular contribui para uma textura macia. Os lombo de wagyu são especialmente lindamente marmoreados. Lombo é comumente apreciado como bife, mas a versão yakiniku é uma alternativa agradável.

【Recomendado cozinhar】

Quanto melhor a qualidade, menos deveria ser. O lombo é bastante gordo, por isso é melhor sear a superfície para prender em toda a umami da gordura. Aprecie-o quente da grelha! Molho doce é altamente recomendado para ir com lombo como yakiniku. No entanto, sal e pimenta também é uma ótima opção se você quiser desfrutar como bife.

6. Contratar (Tenderloin)

Esta é a tira oblonga de carne ao longo das vértebras lombares. É um dos cortes mais macios de carne bovina.

 

Esta parte raramente é exercida, por isso é magra e suave. A carne magra tem uma doçura suave e umami robusta.

【Recomendado cozinhar】

A maioria dos restaurantes yakiniku serve em fatias grossas. A carne é super macia, por isso deve ser cozida rara. Quando a superfície estiver dourada, assar lentamente a carne em fogo baixo até estar pronta. Uma pitada de sal e pimenta será suficiente para trazer a rica umami. Molho de soja com wasabi também é recomendado.

 

Chateaubriand

 

Chateaubriand é um corte de renome mundial tirado da seção central do lombo. É o corte mais tenro do lombo, mas com metade da gordura. É caracterizado por uma doçura sutil e madura. É um dos cortes escassos e caros, mas um Wagyu chateaubriand vale a tentativa.

【Recomendado cozinhar】

Para fatias grossas, cozinhe lentamente em fogo baixo até ficarem raras. Uma vez que a carne esteja cozida, deixe descansar o mesmo tempo que levou para cozinhar para atingir o nível perfeito de cozimento. Para saborear o delicado umami, só deve ser temperado com um pouco de sal e pimenta.

7. Ran Ichi (D Rump)

A garupa é a área ao redor do quadril, da bunda e da coxa. De todos os cortes que compõem toda a seção do traseiro – Dump, gooseneck round, top round e knuckle – o Dump é considerado o mais saboroso.

Alcatra (parte superior do lombo)

 

Esta parte da seção de nádegas é finamente texturizada e macia. Tem um sabor puro e musculoso, com uma gordura leve e saborosa, que não é tão esmagadora, razão pela qual a sua popularidade tem aumentado recentemente.

【Recomendado cozinhar】

Recomenda-se que isso seja raro. Cauterizando a superfície fará para fatias finas, enquanto um pouco mais é necessário para cortes mais grossos. Se você quiser saborear a carne cheia de carne, um molho à base de sal ou molho de soja com wasabi fará maravilhas. Comê-lo com um molho doce não só adiciona um pouco de textura, mas também o torna excelente!

Ichibo (tampo de lombo superior)

 

Esta é a porção de carne que envolve o aechbone, localizada adjacente à parte superior do lombo. É mais resistente do que o topo do lombo e distingue-se pela sua qualidade marmorizada. Seu umami intenso e saboroso é perfeito para o yakiniku. Este corte é oferecido às vezes como a garupa sem diferenciar a coronha do lombo da tampa.

【Recomendado cozinhar】

Tente este corte raro. É mais palatável quando a superfície é dourada enquanto o núcleo permanece macio. Sal e pimenta simples é o melhor para comê-lo, mas como tem um sabor excepcionalmente profundo, aqueles que são novos para o sabor adquirido podem apreciá-lo melhor com um molho doce.

8. Sotomomo / Sotohira (Gooseneck Round)

Esse corte de carne vem da parte externa da coxa da vaca. É um corte bem musculoso com muito pouca gordura.

 

Makura / Shikinbo (olho da rodada)

 

 

Este é o corte mais interno da rodada de pescoço de ganso. A textura da carne é relativamente grossa e fibrosa. Você terá que trabalhar um pouco mais suas mandíbulas, mas este corte está preenchendo e você definitivamente sentirá uma sensação de satisfação depois de comer.

【Recomendado cozinhar】

Isso é mais raro ou bem feito. Se você preferir saborear, é melhor grelhar a superfície apenas até dourar e crocante. Se você quiser uma textura mais crocante, cozinhe-a com mais cuidado. Um molho leve à base de sal trará o melhor do umami, mas o molho de soja com wasabi combinará com o sabor profundo do corte.

 

Habaki (calcanhar)

 

 

Este corte é da área ao redor das articulações do osso da coxa e osso da canela. A textura é um pouco fibrosa, mas relativamente tenra em comparação com os outros cortes da ronda do pescoço de ganso. É popular por sua maciez na boca, bem como por seu sabor forte e musculoso. Este corte é especialmente recomendado para aqueles que preferem apreciar as qualidades carnudas sobre o umami da gordura.

【Recomendado cozinhar 】

A carne vai ficar difícil se cozido demais, então sempre cozinhe até ficar raro. Calcando a superfície será suficiente – dar ou levar 1 minuto de grelhar em cada lado, dependendo da potência do calor. Molho de soja com wasabi é um ótimo tempero para trazer o sabor rico. Sal e pimenta ou um molho à base de sal também são bons se você gosta de algo leve para acentuar o umami.

 

Nakaniku (fora da rodada)

 

 

Este é o corte mais externo da rodada de pescoço de ganso. É magra e pobre em gordura, o que a torna uma opção saudável. É bastante mastigável com um sabor intenso de carne. Alguns podem não gostar do seu sabor único, por isso não é recomendado para todos.

【Recomendado cozinhar】

Tenha cuidado para não cozinhá-lo demais, porque esse corte de carne pode ficar muito difícil. Sear a superfície e aproveite raro. O molho de soja com wasabi é recomendado para saborear o sabor intenso, mas um molho doce ou molho à base de sal também vai bem.

 

Senbon / Senbon Suji (Super Músculo Flexor Digital)

 

 

Este corte extremamente raro está localizado no centro do calcanhar, com um rendimento de apenas 500 a 600 gramas por vaca. É surpreendentemente tenra e os músculos vão estourar com sabor rico a cada mordida. Sua textura altamente gelatinosa é adequada para ensopados e guisados, por isso raramente é vista em restaurantes de yakiniku. Se você tiver sorte o suficiente para se deparar com isso em um restaurante yakiniku, não hesite em pedir!

【Recomendado cozinhar】

Aqueça completamente para derreter a massa gelatinosa. Isso permitirá que você saboreie o umami dos sucos e a textura glutinosa e mastigável. Certifique-se de que não esteja cozido demais. Um molho à base de sal é uma ótima opção para saborear o umami, enquanto um molho doce é melhor para apreciar a textura.

9. Uchimomo / Uchihira (primeira rodada)

Esse corte de carne é retirado das articulações internas, onde as patas traseiras se conectam aos quadris. É uma grande parte magra, musculosa. Às vezes é dividido em três partes: omomo (os músculos maiores), komomo (os músculos menores) e uchimomo kaburi (uma camada de gordura e tecido que cobre a parte superior redonda).

Uchimomo / Uchihira

 

Este corte especial de carne é conhecido por ter a menor quantidade de gordura em comparação com tudo o resto. A falta de gordura dá à carne um sabor suave e simples. É surpreendentemente terno e recomendado para aqueles que querem desfrutar do sabor musculoso do corte magro.

【Recomendado cozinhar】

Fatias finas devem ser grelhadas a meio-raras, a fim de apreciar sua maciez. Fatias mais grossas podem exigir tempo de cozimento adicional. Um método simples para apreciar o sabor é temperar a carne com molho de soja e um pouco de alho. Se você preferir um sabor mais rico, comê-lo com um molho doce irá adicionar mais entusiasmo.

10. Shintama (Knuckle)

Isso se refere ao bloco de carne em forma de esfera localizado abaixo do círculo superior.

Marushin / Shinshin (Músculo Principal da Junta)

 

Esse corte de carne desce pelo centro do shintama. É um corte relativamente baixo em gordura e é bastante sensível, apesar da presença de tendões. A carne não é gordurosa e tem um sabor agradavelmente suave.

【Recomendado cozinhar】

Isto é melhor apreciado por queimar a superfície e cozinhá-lo até que seja raro. Mesmo se você preferir que a carne seja mais feita, ela não deve ser grelhada mais do que meio-rara. Um molho doce dará à carne um sabor saboroso, enquanto o sal e a pimenta a temperarão o suficiente para apreciar seu sabor inerente.

Marukawa (Knuckle Inside Muscle)

Este corte é retirado da carne que envolve o marushin. Ele tem o menor rendimento de todos os cortes da junta, mas é comparativamente mais barato do que os outros cortes, então você terá mais pelo seu dinheiro. É macio com um sabor suave devido ao escasso marmoreado.

【Recomendado cozinhar】

É melhor apreciado raro com calor suficiente para caramelizar a superfície. O cozimento excessivo fará com que a carne perca seu sabor, portanto tenha cuidado. Um molho à base de sal dará à carne sabor suficiente para infundir o aroma de carne. Um molho doce pode aumentar a maciez da carne.

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